Questa ricetta, nonostante il nome semplice che ho scelto perché non l'avevo mai usato prima, riprende esattamente la precedente Nuove Batard Semintegrali con Lievitazione in Frigo con semplicemente l'aggiunta di una patata lessa nell'impasto. A parte una piccola differenza in cottura, perché sui tempi di cottura sto ancora facendo qualche esperimento, è tutto esattamente identico alla ricetta precedente, con in più 100 gr di patata lessa nell'impasto finale, ma il risultato è molto diverso, tanto da meritarsi una ricetta indipendente.
Si incomincia con la Biga Acida nella versione per lunghe lievitazioni:

100 gr farina Buratto Marino
50 gr yogurt greco Fage
15 gr acqua Sant'Anna
0.100 gr lievito di birra fresco

Impastato fino a ottenere un impasto omogeneo anche se in pezzi, riuniti a mano e messo in ciotola a temperatura ambiente per 21 ore, poi tagliato a pezzetti

L'impasto finale:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 2
325 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia
100 gr di patata lessa passata al passapatate

L'acqua è il 75% delle farine, ma per valutare l'idratazione totale bisognerebbe sapere il contenuto della patata, che ignoro, per cui la ricetta non ha un'idratazione totale definita.
Autolisi della farina con 285 gr di acqua in frigo per 1 ora e 30 minuti. I restanti 40 gr di acqua, con la lecitina sciolta, sempre in frigo per lo stesso tempo.
Alla fine metto tutto insieme

Incordatura sostanzialmente facile, e porto l'impasto sul marmo

L'impasto non è appiccicoso, ma privo di struttura, senza alcuna elasticità, molto amorfo. Formo a pagnotta e metto in ciotola

Dopo 20 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre (video di esempio), che ripeto altre due volte sempre ogni 20 minuti, con un sostanziale rinforzo della struttura dell'impasto, poi formo a pagnotta e lascio riposare fino ad un'ora e mezza totale

Con l'aiuto di una bilancia divido l'impasto in due

e faccio una preforma tonda (video di esempio)

dopo 15 minuti formo le batard (video di esempio) e metto nei banetton, che ho tenuto nel freezer per mezz'ora, con la parte sigillata in alto

Copro con il loro telo e con pellicola trasparente e metto in frigo (5-6 ºC)

Dopo 16 ore tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente per 3 ore. Nel frattempo scaldo il forno a 250 ºC ventilato per scaldare più efficentemente la pietra. Prima di infornare passo a statico.
Capovolgo gli impasti sulla pala e faccio dei tagli a spellare

L'impasto non è molto sviluppato e non ha molta struttura, con il taglio si rilassa decisamente, ma si riprende in modo significativo in cottura.
Lascio a 250 ºC per 10 minuti con molto vapore, sia spruzzando acqua sulle pareti sia versandone sul fondo del forno. Poi abbasso a 200 ºC per 35 minuti, seguiti da 10 minuti a 190 ºC con lo sportello in fessura, ed infine altri 5 minuti a forno spento.
Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

L'allungamento della cottura, con una temperatura leggermente superiore, ha prodotto una crosta decisamente consistente e croccante, ma la mollica è particolarmente morbida, molto di più di ogni pane che ho fatto in precedenza, pur conservando la stuttura tipica della mia Biga Acida. A questo si aggiunge un sapore particolare, con vago sentore di noci, decisamente più aromatico del già caratteristico sapore di una buona farina semintegrale. Un ottimo risultato che merita di essere ulteriormente sviluppato.